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1取淀粉20克加水适量调匀成湿淀粉约38克；竹笋去壳洗净取笋肉；冬菇去蒂洗净；葱洗净切葱花；姜洗净切成姜末；香菜洗净取用其叶。

2将宰干净的鹌鹑起掉胸骨，切出鹌鹑头后切为两边(不可切离)，随粘上鸡蛋25克后抹上干淀粉75克；再将鹌鹑用刀背槌匀，加上鸡油剁为米粒形，用碗盛着，加入鸡蛋25克、湿淀粉25克拌匀；又将笋肉、冬菇均切为米粒形，滚过抓干水。

3烧锅放油适量，把鹌鹑头放入锅中炒透，放上冬菇、葱花、姜末、笋粒等炒匀，用芡汤30毫升，湿淀粉13克、深色酱油、胡椒粉调为金黄色芡，炒匀上碟，将炸好的核桃仁用刀捏碎如米粒般大，撒在面上，再撒上剁碎的火腿茸，又将香菜叶放上，把炸熟的鹌鹑头加放在碟边便成。