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1在填鸭背部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌，将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，右手搬过右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割开约3至5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内椎骨并按倒（已划破），左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉，再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗（胃）巧劲向外拉，左手绕食管的手指助拉取出心、肝、肠、胗等，冲洗干净备用；葱切成段斜段，姜切成片。

2把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭子的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入（从腑下刀口处）葱段50克、姜片10克、大料5克，然后将鸭放在1个盘内，加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖搅拌均匀，将鸭子腌上，中间要翻动1至2次。

3腌透后上笼屉用旺火蒸1.5小时（中间要翻动一二次）。蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸时爆炸烫人）。

4把大炒勺（大点的锅也可以），放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭子放入，翻动着炸3分钟左右，捞出放一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭身即可。