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1将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；

2鳝鱼放在案板上.剥去外皮，洗净，切成长3～4厘米的段，投入沸水锅中烫至能出骨时捞出浸凉，用刀放出鱼骨，擦干水；

3猪肉和虾仁洗净，剁成细茸，放入碗内；

4碗内加葱姜汁、蛋清、少许盐、味精、料酒、淀粉搅成虾茸，作为馅料；

5熟火腿和冬笋(去皮)洗净，切成小丁；

6将去骨的鳝筒一头瓤入虾茸，另一头瓤入熟火腿丁、冬笋丁，然后用剩下虾茸将筒的两头抹匀封口，依次做完后码在盘中；

7盘中加料酒、酱油、葱段、姜片，上屉后架在水锅上，用旺火、沸水、足气速蒸(以水开冒大气计)15分钟左右，蒸至鳝肉与馅心都已成熟，可下屉取出，拣去葱姜，扣入另一盘中；

8将盘中的汤汁滗入锅内，上火烧沸，再用少许盐和味精调好口味，用湿淀粉勾薄芡，淋入明油拌匀，浇在鳝鱼筒上即成。