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1将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；

2火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

3葱、姜切末；

4炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；

5在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；

6用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。