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虾仁爆腰花
食用中餐、晚餐
口感卤汁淡红,虾仁、茭白洁白,青椒碧绿,香鲜脆嫩,系上海本地名菜之一。
虾仁爆腰花的做法
1青椒去籽,批去椒内白筋,使厚薄一致,切成菱形片;
2茭白也切成同样厚薄的菱形片;
3葱切段,姜去皮切末待用;
4把腰子剥净表面筋膜,一剖为二片,分别批去中间的腰臊筋油,再在批去腰臊的腰内侧表面上,刻上深至4/5,刀距为0.5厘米的刀纹,再将原料转动90度,用斜刀法剞同样深度,但刀距达0.8厘米的刀纹,两遍刀纹正好交叉,再将刻好的腰子切成3厘米宽的条块,放入沸水锅烫一下去臊,即取出放入冷水中激凉,成为卷曲的腰花;
5烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油七八成热时,把腰花放入爆一下,即投放青椒片与茭白片搅匀,倒出沥油;
6原锅内放生油,烧至油一成热时,把上浆虾仁放入划散,待其变色,即倒出沥油;
7原锅内留少许油,下葱段、姜片煸香,烹黄酒,加鲜汤1匙、酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,烧沸后下水淀粉勾包芡,放虾仁、腰花,淋麻油,翻炒均匀即成。
虾仁爆腰花制作提示
1虾仁上浆及烹调。
2腰臊是腰子腥污重点,须全部批除干净,并用沸水速烫去腥,为防止长时间加热,易使腰于失去脆嫩特色需及时用冷水激凉,或者刻好花刀,切块后,用黄酒捏擦去腥,洗净后,撒上干淀粉成为上浆腰花,用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。
虾仁爆腰花食谱营养
虾仁爆腰花营养成分
能量 1011.38千卡 | 蛋白质 114.41克 | 脂肪 53.24克 | 碳水化合物 19.93克 |
叶酸 26.02微克 | 膳食纤维 2.86克 | 胆固醇 1695毫克 | 维生素A 135.59微克 |
维生素B6 0.01毫克 | 维生素B12 0微克 | 维生素C 41.27毫克 | 维生素D 0微克 |
维生素E 24.52毫克 | 维生素K 0微克 | 胡萝卜素 209.5微克 | 泛酸 0毫克 |
核黄素 2.07毫克 | 硫胺素 0.35毫克 | 生物素 0微克 | 烟酸 11.23毫克 |
钙 1159.36毫克 | 磷 1718.31毫克 | 钾 1743.83毫克 | 钠 11626.2毫克 |
碘 5.08微克 | 镁 534.37毫克 | 铁 25.14毫克 | 锌 13.17毫克 |
硒 387.7微克 | 铜 4.9毫克 | 锰 2.48毫克 |
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