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1鲫鱼去鳞、鳃、内赃，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中；

2再加黄酒和拍破的葱姜，上笼蒸10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉；

3将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤250毫升、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀；

4将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出；

5另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼；

6同时把鱼头、鱼尾蒸熟；

7将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形；

8再撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。