将芥菜的根茎(即大头菜，北京俗称为疙瘩)洗净，削去须梢，沥水后，放入缸中撒少…
选料：用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5至5.4千…
原料处理：将肋子肉刮净毛，从动骨的右上部割开皮，用刀要有在骨边周围刮离肉…
原料加工：将整只鲜猪开成两片，割去头尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在…
将活蟹放在500毫升的盐水盆中，10 分钟后捞出，再放入清水盆内，使其吐出腹中的…
选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分…
取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分…
选用每只重150 克左右的肥壮活蟹4 只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽…
韭菜摘洗干净，直刀切成寸段，拌上食盐、香油、花椒，放入盆中加盖，腌两天即…
将萝卜，黄瓜择洗干净，用食盐分别腌制，盐要拌匀，白萝卜用盐70%，黄瓜用盐30%…
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