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乌龙吐珠

工艺

烧

口味

咸鲜

菜谱类别

京菜特色菜补虚养身壮腰健肾补血

主料

辅料

调料

乌龙吐珠的做法

1将水发海参洗净，放入开水中汆透，捞出沥净水；

2鹌鹑蛋煮熟剥去壳；

3油菜心洗净；

4炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒10克，加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁，用酱油20克把汤调成深枣红色；

5然后，放入海参，改用微火煨5分钟，用湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中；

6另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒5克，加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油，烧制；

7汤烧开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5 分钟，用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15 克，盛在海参的四周；

8将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐、味精，炒熟后将油菜心围在盘边即成。

乌龙吐珠制作提示

1双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质；

2锅内汤汁剩1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”；

3海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

乌龙吐珠健康提示

水海参含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，其性味甘、咸、温。（本草纲目）记载：“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损，身体虚弱，阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

乌龙吐珠食谱营养

水浸海参

1. 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很 … 详细»

鹌鹑蛋

相克：猪肝香菇豆浆螃蟹

宜搭：韭菜银耳

鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、 … 详细»

油菜心

1. 降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。 … 详细»

蚕豆淀粉

1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2. 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收 … 详细»

乌龙吐珠营养成分

能量 463.85千卡	蛋白质 63.6克	脂肪 12.39克	碳水化合物 23.05克
叶酸 0微克	膳食纤维 1.24克	胆固醇 890毫克	维生素A 522.5微克
维生素B6 0毫克	维生素B12 0微克	维生素C 36毫克	维生素D 0微克
维生素E 3.96毫克	维生素K 0微克	胡萝卜素 620微克	泛酸 0毫克
核黄素 0.87毫克	硫胺素 0.18毫克	生物素 0微克	烟酸 3.65毫克
钙 1992.45毫克	磷 362.9毫克	钾 762.9毫克	钠 4873.31毫克
碘 38.32微克	镁 316.2毫克	铁 12.02毫克	锌 4.43毫克
硒 70.39微克	铜 0.2毫克	锰 1毫克