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白扒鱼翅
食用中餐、晚餐
口感汤汁浓郁，鱼翅软烂鲜香，昧清淡爽口。
白扒鱼翅的做法
1将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用；
2炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水分；
3再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出；
4将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层；
5上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用；
6炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味；
白扒鱼翅制作提示
1鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅；
2鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量；
3精料奶汤：开膛老母鸡1500克，猪五花肉1000克，猪腿棒骨1000克。葱100克，姜5.克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
白扒鱼翅食谱营养
白扒鱼翅营养成分
| 能量 1215.66千卡 | 蛋白质 213.17克 | 脂肪 31.62克 | 碳水化合物 19.06克 |
| 叶酸 3.75微克 | 膳食纤维 1.83克 | 胆固醇 27.9毫克 | 维生素A 69.35微克 |
| 维生素B6 0.04毫克 | 维生素B12 0微克 | 维生素C 19.75毫克 | 维生素D 0微克 |
| 维生素E 2毫克 | 维生素K 0微克 | 胡萝卜素 368.5微克 | 泛酸 0毫克 |
| 核黄素 0.14毫克 | 硫胺素 0.08毫克 | 生物素 0微克 | 烟酸 0.89毫克 |
| 钙 720.85毫克 | 磷 326.83毫克 | 钾 778.89毫克 | 钠 1577.18毫克 |
| 碘 27.25微克 | 镁 72.93毫克 | 铁 14.37毫克 | 锌 6.1毫克 |
| 硒 182.01微克 | 铜 0.2毫克 | 锰 1.32毫克 |
