将活新公鸡宰杀，放尽鸡血，不去毛，从鸡颈根处剖开取出鸡嗉，再从右翅腋下开…
兑卤汁：将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀，兑成卤…
选料：鸡，鸭，鹅等鲜肫肝；剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃…
隆冬之季，将鸡宰杀，但不煺毛，保持羽毛完好；在鸡翅下开一个能伸进两个指头…
姜洗净，切片；葱洗净，打成结；将春鱼（小黄鱼）摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，…
鲜芥菜洗净，晾干表面水分后，一层菜，一层盐逐层装入缸，最后倒入适量的凉开…
腌制：将猪肉精选出带前腿肋部，挤压排血，然后上小盐，肉料100千克，上盐3千克…
选料：取山羊腿为好，前腿质软较次，将前腿刮净毛根，清水洗净。腌制：调料入…
制氨分散液：在市售猪精肉中，添加1%氨水，用均质机均质，得精猪肉的氨分散液（…
（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒…
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