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1甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；

2然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；

3见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；

4再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；

5随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3 块；

6甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；

7取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5 小时至酥，取出；

8拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10 克）；

9各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出，及时上桌。