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1鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；

2再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗1次；

3将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片；

4将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；

5再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30 分钟取出，去掉葱姜；

6另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。