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1鳜鱼刮净鳞挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮；

2用刀在鱼的两面每隔2厘米宽剞斜十字花刀，放入沸水中一焯；

3葱15克切段，10克切细丝，姜切片备用；

4将香菜洗净切段；

5炒锅内放入熟猪油，中火烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒；

6炸出香味后，加入清汤1000毫升、黄酒、精盐；

7沸后放入鳜鱼，旺火煮15分钟，加入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要，盛入瓷盘内，撒上香菜段，葱丝，胡椒面即成。