1鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；

2鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；

3清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克。猪瘦肉25.克。葱l00克，姜5.克，料酒5.克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用25.克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用25.克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

鲁式红扒鱼翅食谱营养

干鱼翅

1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、 … 详细»

蚕豆淀粉

1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2. 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收 … 详细»

鲁式红扒鱼翅营养成分

能量 1674.71千卡	蛋白质 258.11克	脂肪 52.38克	碳水化合物 47.4克
叶酸 15微克	膳食纤维 5.26克	胆固醇 0毫克	维生素A 39微克
维生素B6 0.16毫克	维生素B12 0微克	维生素C 7毫克	维生素D 0微克
维生素E 21.03毫克	维生素K 0微克	胡萝卜素 234微克	泛酸 0毫克
核黄素 0.15毫克	硫胺素 0.13毫克	生物素 0微克	烟酸 1.67毫克
钙 880.94毫克	磷 451.55毫克	钾 1155.3毫克	钠 3712.46毫克
碘 33.18微克	镁 146.18毫克	铁 21.17毫克	锌 7.91毫克
硒 218.68微克	铜 0.4毫克	锰 4.27毫克