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1将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣；

2然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；

3在鱼身的另一面则剞成一字刀，即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨；

4香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；

5葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；

6将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、黄酒、精盐和味精；

7这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上），烧制；

8待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。