砂锅大鱼头的做法砂锅大鱼头砂锅大鱼头的家常做法砂锅大鱼头怎么做家常砂锅大鱼头的做法砂锅大鱼头怎么做好吃

砂锅大鱼头

工艺

砂锅

菜谱类别

主料

辅料

调料

砂锅大鱼头的做法

1将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；

2粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；

3炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；

4待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；

5再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；

6待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；

7再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。

砂锅大鱼头制作提示

1鱼头选1000克左右一只为宜，且要带劲肉约6.6 厘米；

2在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净；

3见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟；

4制作此菜，火候与水是保证质量的关键，先淡火候。火力过多，汤汁耗干，失去风味；火力过小，鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中，汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味，然后转中火增加汤的浓度，再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味，一般采用清水炖制，加水时注意两点：一是只能加冷水，不要加热水，这样烹制的汤汁亮、白、浓；二是要一次性加足放准，加盖密封后，中途不能添加冷热水，以免失去风味。

砂锅大鱼头食谱营养

鲢鱼头

1. 鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B₁，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最 … 详细»

冬笋

相克：甲鱼

宜搭：猪肉雪里蕻

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口 … 详细»

粉皮

粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。详细»

青蒜

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑 … 详细»

砂锅大鱼头营养成分

能量 922.82千卡	蛋白质 6.9克	脂肪 82.43克	碳水化合物 38.84克
叶酸 2.9微克	膳食纤维 1.68克	胆固醇 20.46毫克	维生素A 32.18微克
维生素B6 0毫克	维生素B12 0微克	维生素C 3.48毫克	维生素D 0微克
维生素E 57.07毫克	维生素K 0微克	胡萝卜素 158.7微克	泛酸 0毫克
核黄素 0.14毫克	硫胺素 0.12毫克	生物素 0微克	烟酸 1.37毫克
钙 80.23毫克	磷 146.52毫克	钾 242.08毫克	钠 4313.88毫克
碘 1.2微克	镁 91.73毫克	铁 6.66毫克	锌 1.74毫克
硒 1.65微克	铜 0.63毫克	锰 1.27毫克